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Consultoría

En el ámbito de la seguridad alimentaria los sistemas de autocontrol se han convertido en la herramienta más eficaz para conseguir alimentos seguros e inocuos que no afecten a la salud de los consumidores, cada vez mas concienciados éstos con la higiene y seguridad alimentaria.

El sistema de autocontrol está basado en una metodología preventiva, que ha acabado imponiéndose a otras formas de trabajo, no solo por su utilidad sino por su sentido común, hasta tal punto de ser de obligatorio cumplimiento debido a la incorporación a las diferentes legislaciones europeas y nacionales. Se puede definir como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa alimentaria para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor.

El sistema de autocontrol está constituido por dos planes, documentos o estructuras, los Planes Generales de Higiene (PGH) y el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC – HACCP en inglés).

Ninguno de estos planes son certificables (en la mayoría de los casos), es decir, no existen normas unificadas y cerradas sobre cómo deben ser o estar implementados, sus características al detalle, etc, por lo que no pueden existir empresas externas (certificadoras) que comprueben que un determinado sistema de autocontrol cumple con algo, que es lo que se llama certificación.

El ejemplo mas conocido de norma certificable es posiblemente la ISO 9000, y en el ámbito de seguridad alimentaria, la ISO 22000:2008. En estos casos sí hay un texto publicado que dice cómo se ha de trabajar, y si no se cumplen los requisitos, la empresa no podrá certificarse.

Consultoría APPCC – Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Diseño, implantación y mantenimiento de sistemas APPCC en todos los sectores de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la venta pasando por el envasado, la distribución o el transporte.

Esta es la base de todo sistema de seguridad alimentaria, desarrollado en los años 60 por la NASA para asegurar el buen estado de la comida de los astronautas en sus misiones al espacio. Al ver que funcionaba, el sistema dio el salto al resto de la sociedad, pero fue en la década de los noventa cuando se pasó de la simple recomendación a la imposición por ley, lo que supuso el espaldarazo definitivo de las Administraciones sanitarias a los sistemas de control preventivos, pasando de una forma de trabajo basado únicamente en el control de los productos ya terminados a la implantación de una serie de herramientas a lo largo de todo el proceso productivo enfocadas a prevenir peligros por medio del análisis de los riesgos, el primer ARICPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).

Tras diversas revisiones y normativas, ya en la primera década del siglo XXI se dio el paso definitivo al actual APPCC, que se centra más en el análisis del peligro y no tanto del riesgo, de ahí el cambio del acrónimo. Además se daba mayor importancia al programa de requisitos previos o prerrequisitos, primer y fundamental paso a dar anterior a la implantación del APPCC.

Cuando ese cambio de filosofía llegó a la legislación nacional Quimicral ya estaba desarrollando e implantando sistemas de calidad por lo que hemos crecido en paralelo a todas las novedades de los últimos años, colaborando a que la industria alimentaria se conciencie de la importancia de una correcta manipulación y gestión de alimentos para lograr alimentos seguros.

La forma de trabajo de Quimicral está basada en la singularidad de cada empresa, de cada instalación, de cada plantilla, no habiendo un documento de APPCC igual a otro, ya que éstos son documentos vivos, sometidos a muchas actualizaciones y en los que el personal técnico responsable se implica a conciencia.

Tras los trabajos correspondientes la relación con la administración debe ser fluida y enfocada a la mejora continua de la empresa alimentaria. Esta forma de trabajo ha demostrado ser muy efectiva a la hora de la consecución de los objetivos de un sistema APPCC, la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.

Una vez elaborado, redactado e implantado el sistema de APPCC, su mantenimiento por parte de personas implicadas es fundamental debido a las continuas actualizaciones que puede sufrir el proceso productivo en cuanto a cambio de instalaciones, equipos, proveedores, etc. Y para conseguir que todo el esfuerzo inicial no se diluya con el tiempo y el mantenimiento del APPCC sea real, específico y sobre todo útil, la experiencia que pueden aportar los técnicos de Quimicral es fundamental, actualizando, tratando con la administración, ayudando, explicando, sugiriendo, y en definitiva, colaborando con el cliente sin dejarlo solo en ningún momento.

Normas Internacionales de Seguridad Alimentaria – IFS, BRC, ISO 22000, FSSC 22000, PAS 220

Un paso más allá en la seguridad alimentaria son estas normas o referenciales diseñadas por las asociaciones de distribuidores de diferentes paises europeos para asegurar unos estándares concretos en las empresas de la industria alimentaria y afines proveedoras de las cadenas de distribución. Así, la IFS (International Food Standard) fue desarrollada por la distribución alemana, uniéndose más tarde Italia y Francia (y a la que quiere también unirse España) y la BRC (British Retail Consortium) lo fue por la distribución británica, sin haber aceptado hasta ahora nuevos países socios.

Son sin duda la mejor herramienta para demostrar ante los clientes una forma de trabajo idónea para conseguir alimentos seguros. Su implantación ha crecido tanto y se han hecho tan imprescindibles que dan garantía global en todo el mundo, evitando la multitud de auditorías a las que las industrias alimentarias se veían obligadas a afrontar.
Con requisitos mucho más estrictos que los referidos a los sistemas APPCC, la implementación de estas normas requiere un gran esfuerzo en todos los sentidos, pero las posibilidades que se abren a las empresas son inmensas.

Con carácter mas general, pero sin desviarse del enfoque referente a la Seguridad Alimentaria, la norma ISO 22000 da una vuelta de tuerca más a los requerimientos de las dos normas anteriores.
Al ser un mundo el de la seguridad alimentaria en constante evolución, en los últimos años se han desarrollado herramientas para mejorar más si cabe la gestión global de los alimentos en las empresas, los referenciales FSSC 22000 (Food Safety System Certification) y PAS 220, basados ambos en la ISO 22000. FSSC 22000 contiene los elementos necesarios para certificar un paso más allá de los requerimientos exigidos por la ISO, y PAS 220 se centra en el programa de requisitos previos. Todas estas normas están aprobadas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), fundación sin ánimo de lucro que busca armonizar todas las normas de seguridad alimentaria mundiales.
Como se puede apreciar, herramientas hay de sobra para gestionar y demostrar que se gestiona la calidad y la seguridad de los alimentos en cualquier empresa relacionada.

Los técnicos de Quimicral cuentan con amplia experiencia en el trabajo con estos sistemas debido a que han adquirido sus conocimientos desde ambos lados del mundo de la certificación, tanto como auditores como auditados, por lo que las ventajas para las empresas con las que colabora nuestra compañía son evidentes. Y como no podía ser de otra forma, nuestra filosofía de trabajo implica un seguimiento y colaboración total con el cliente hasta el final del proceso de certificación.