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Norma ISO 22000 – Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Lo primero que debe quedar claro es que la ISO 22000 es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, no de una norma de seguridad alimentaria (IFS, BRC…).

Esta Norma Internacional ISO 22000:2005 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

¿Y cuál es la diferencia entre norma y sistema de gestión? Una norma señala puntos concretos que hay que cumplir, por ejemplo sobre las paredes de una industria, la IFS dice “las superficies de las paredes deberán estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar; deberán ser impermeables y resistentes al desgaste”. En cambio, un sistema de gestión indica un objetivo a cumplir, sin entrar en detalles. Así, la ISO 22000:2005 ni siquiera habla de paredes sino de instalaciones generales; indica que la empresa deberá tener en cuenta, a la hora de establecer los prerrequisitos de un APPCC, “la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas”, y que “todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboración utilizadas deben ser identificados y registrados”.

Entonces, si no hay puntos concretos a cumplir, ¿cómo sabe la empresa qué tiene que hacer si quiere certificarse en ISO 22000? Pues en el caso de los sistemas de gestión la ayuda externa es casi obligada; los procesos de implantación y las auditorias previas necesitan de empresas expertas que guíen a los responsables de la industria. Y es aquí donde entran los consultores y auditores como los que disponemos en Quimicral.

La ISO 22000:2005 puede implantarse en todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria al transporte, sin importar su tamaño, por lo que puede aplicarse a empresas donde las normas de seguridad alimentaria como tales no llegan.

Como en las normas, el fin último de este sistema de gestión es el establecimiento de procesos y medidas de control encaminados a conseguir los requisitos establecidos para la seguridad e inocuidad alimentaria tanto por la legislación vigente como por los clientes, garantizando que los productos que salen a la venta no afectan la salud de los consumidores.

Al pertenecer a la familia de las ISO la parte documental es fundamental a la hora de la implantación, y la norma se encarga de dejarlo muy claro ya que habla de “procedimientos documentados” para un buen número de requisitos.

 

Los puntos en los que se divide la norma ISO 22000 están divididos en ocho puntos y tres anexos:

 

Los tres primeros puntos están destinados a dar las pinceladas de o que será el desarrollo de la norma en los cinco restantes. Se trata de definir los objetivos, los campos de aplicación, la normativa de referencia y las definiciones necesarias para interpretar correctamente cada apartado.

El cuarto punto se centra en los requisitos que debe cumplir el que la norma llama Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), detallando requisitos de carácter general sobre la empresa, y sobre la documentación generada como registros o procedimientos.

El quinto punto está dedicado exclusivamente a la responsabilidad de la Dirección General (Alta Dirección en la norma) en los procesos de la ISO 22000, a la que la norma da especial importancia.

La Alta Dirección debe evidenciar su compromiso con la implantación del sistema en su organización, y debe asegurar la disponibilidad de todos los recursos necesarios para ello. También debe estar al frente de los vehículos de comunicación tanto interna como externa de todas las políticas que se sigan en los ámbitos de la norma, y en definitiva asegurarse de que se siguen todos los procesos necesarios para una correcta implantación.
Este apartado da además información de importancia sobre cómo definir y gestionar otros procedimientos del SGIA.

El sexto apartado, dividido a su vez en cuatro puntos, trata sobre os recursos que se han de destinar a la consecución de la implantación de la norma en la empresa, como Recursos Humanos, de Infraestructura y de Ambiente de Trabajo.

El séptimo es el más importante sin dudas, dividido a su vez en ocho apartados que indican las condiciones que deben observar las diferentes partes del sistema de calidad propiamente dichos para obtener alimentos inócuos; desde la elaboración de los Prerrequisitos, del análisis de peligros o del manual APPCC a las características de las materias primas, los productos finales o los diagramas de flujo, sin olvidar algo tan importante como el sistema de trazabilidad referido también en este séptimo punto.

Un factor a tener en cuenta a la hora de trabajar con esta norma, y que se indica en este séptimo capítulo, es la existencia de los llamados Prerrequisitos Operativos. A diferencia de un Prerrequisito convencional (PPR), definido por la norma como las “condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”, los Prerrequisitos Operativos (PPRO) son aquellos programas de PPR “identificados por el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción”. El análisis de peligros debe ser aplicado no solo a los riesgos detectados sino a los prerrequisitos establecidos, y todo ello, como no, profusamente documentado.

El octavo y último punto trata sobre el siguiente paso lógico tras una implantación, un seguimiento. Se enumeran las pautas que se deben seguir a la hora de controlar los puntos cruciales para la inocuidad del producto, la medidas correctoras necesarias y los procesos de mejora que deben implantarse, haciendo menciones expresas y detalladas a las auditorías internas.

Y para terminar con la descripción, la norma termina con tres anexos, que bien podrían utilizarse a modo de material de consulta.

El primero de ellos intenta aclarar el siempre implícito caos que rodea a todas las normas ISO y sus diferentes correspondencias, concretamente entre la ISO 22000:2005 y la ISO 9001:2000.

El segundo anexo indica mediante otra tabla las posibles correspondencias entre los principios del sistema APPCC establecidos por el Codex Alimentarius y la norma.

El tercero y último señala de nuevo al Códex para detallar documentación editada por el mismo en referencia a los diferentes sectores industriales a los que se puede aplicar la norma.

En definitiva, la norma ISO 22000:2005 llegó para rellenar el hueco dejado por las referencias de seguridad alimentaria empujada por el prestigio internacional de la International Standard Organization (ISO) pero sin aportar demasiadas novedades al mundo de la Seguridad Alimentaria como tal.

Aún con todo ello, no cabe duda que la implantación de una norma de estas características puede suponer un repunte en las ventas de una empresa debido a ese prestigio al que se hacía referencia anteriormente, sin olvidar la mejora en los procesos productivos y organizativos de la compañía y la confianza que se genera tanto en el cliente como en las Autoridades Sanitarias.