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Diez años de la publicación y entrada en vigor del “paquete higiénico”.

Diez años de la publicación y entrada en vigor del “paquete higiénico”.

Este 2014 es el año en el que se cumple el décimo aniversario de la publicación de la normativa sobre alimentos y seguridad alimentaria más importante a nivel europeo, los reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004, de 29 de abril; el llamado “paquete higiénico”. En este artículo hablaremos específicamente del 852/2004.

El Reglamento 852/2004

Todos ellos se publicaron en abril del 2004, y no fueron aplicables hasta el 1 de enero de 2006, pero, ¿Qué supusieron?, ¿han sido y son eficaces? ¿Es hora de renovarlos? Lo primero de todo, unos antecedentes. Estos reglamentos estaban pensados para dar directrices más precisas que las esbozadas por un reglamento anterior, el 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en inglés) y se fijan procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria.
A día de hoy cualquier persona que tenga que ver con el mundo de la alimentación sabe (o debería) qué es por ejemplo la trazabilidad, pero allá por el año 2002, cuando el Reglamento 178/2002 hacía obligatoria su gestión y control en toda la cadena alimentaria, la tensión en todos los sectores alimentarios era evidente. Y era una de sus mayores aportaciones, la inclusión de un nuevo vocablo en el mundo de la Seguridad Alimentaria, la Trazabilidad. La otra era la creación de la EFSA, debido a las numerosas crisis alimentarias que sacudían Europa (la de las “vacas locas”, por ejemplo). Todo ello hacía necesaria una remodelación total de la legislación alimentaria, había que profundizar en las características particulares de los diferentes sectores industriales y definir el papel de la Autoridad Sanitaria Competente en todo este nuevo escenario. Por eso se desarrollaron los reglamentos protagonistas de este artículo.

Entrando ya un poco en detalle, el Reglamento 852/2004 tiene el exiguo título de “relativo a la higiene de los productos alimenticios”, pero el apartado a) del punto 1 del capítulo 1 dice así: “el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria”. Es decir, la empresa alimentaria es quien tiene la responsabilidad sobre sus productos; la Autoridad Sanitaria pasa entonces a tener tareas de control y supervisión, sin implicaciones más directas con la industria como antes había.

Y esto en el apartado a); el b) indica, según reflejaba ya el 178/2002, que la seguridad alimentaria debe aplicarse a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, circunstancia que era mucho más laxa anteriormente, donde la producción primaria, (granjas, cosechas, etc) o la distribución y transporte quedaban relativamente fuera de todo el tema de control de los alimentos. No estaban sujetos a controles y especificaciones de forma tan directa.

El apartado c) hace referencia a la cadena de frío, que no debe perderse nunca, y es en los siguientes apartados, el d) y el e), cuando ya aparecen los términos APPCC y Guías de Prácticas Correctas sobre Higiene de los Alimentos, haciéndolos fundamentales para que las empresas garanticen la Seguridad e Inocuidad de sus productos.

Los dos últimos apartados, el f) y el g), hacen referencia a la importancia de los criterios microbiológicos de los alimentos y a la seguridad de los productos importados, respectivamente.

El artículo segundo da las definiciones necesarias para entender el resto del texto, aunque en temas de legislación cualquier aclaración nunca es suficiente, y es el tercero, formado únicamente por un párrafo, donde se acentúa la responsabilidad última del productor de alimentos sobre la inocuidad de sus productos. En el artículo quinto se obliga a los operadores de empresa alimentaria a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Más claro imposible.

Más adelante, en el capítulo III, se habla de un complemento documental imprescindible para una correcta gestión de la inocuidad de los alimentos, las Guías de Prácticas Correctas. En los artículos que conforman este capítulo se dan indicaciones sobre quién y como han de elaborarse: los Estados Miembros y ajustadas a las indicaciones del Codex Alimentarius. En la actualidad, y a 10 años de su publicación, en España se han editado las guías oficiales de no mas de 6 u 8 sectores industriales. Evidentemente muy escaso.

Y hasta aquí no hay nada más que destacar de importancia hasta la llegada de los anexos, dos en total. En ellos se dan medidas de higiene tanto para la producción primaria de alimentos como para las industrias de las siguientes fases, pero como se ha comentado anteriormente, totalmente generales y sin concretar nada.

Un ejemplo: ”La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios: a) […]; b) […] c) permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas”

Se dice qué hay que hacer, pero no lo mas importante, cómo. En teoría, para aclarar eso están las guías de prácticas correctas de cada sector impulsadas por los estados miembros, en muchos casos sin desarrollar a día de hoy.

Se dan indicaciones generales sobre los locales (fijos y ambulantes) donde se manipulan alimentos, sobre el transporte de alimentos, cómo han de ser los equipos utilizados para la manipulación de alimentos, la gestión de desechos, suministros de agua en la industria alimentaria, higiene del personal (dos únicos requisitos: a manipular alimentos hay que ir limpio y sano, pero en teoría, se podría beber, fumar, comer, estornudar, uñas largas, anillos… Otro ejemplo de la laxitud del reglamento), algunas condiciones sobre materias primas y procesos de elaboración, requisitos de envases y embalajes, tratamientos térmicos de los productos y formación. Aquí acaba el Reglamento 852/2004.

En referencia a la “ligereza” de los requisitos que impone, una vez más el Reglamento indica que sean los estados miembros los que legislen específicamente condiciones y criterios más acordes con las características propias de cada país. Esto tendrá sus consecuencias, como veremos en próximos posts.

Afortunadamente, en el caso de España, las entidades privadas, asociaciones y federaciones de los diferentes sectores han ido elaborando, publicando y distribuyendo guías de buenas prácticas sectoriales para paliar el vacío legal existente. Con estos documentos, y en muchos casos con la ayuda de asesores externos, las empresas pueden hacer frente a todos los requisitos requeridos de forma concreta. Se protege la salud del consumidor, se gana en tranquilidad empresarial y se evitan sanciones (porque Sanidad ya no forma a los manipuladores de alimentos ni tiene porque asesorar a las industrias, pero multar, multa igual de bien que antes) Próximo capítulo, el Reglamento 853/2004.

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