Hoy en día es evidente que la frescura de un pescado es fundamental. Es impensable la posibilidad de comer un pescado con evidentes signos de descomposición. Pero esto no siempre ha sido así.
Basta con imaginar el estado en el que llegaban al centro de la Península los pescados tras un largo y pesado viaje desde cualquier zona costera cuando los caminos no eran tan rápidos y fáciles como lo son en la actualidad. Desde luego, resultaba mucho más complicado y más caro obtener pescado fresco en aquellos tiempos.
Hasta tal punto es así que, según afirma José Carlos Capel (El País) , hasta bien entrado el siglo XX, “el picor en la carne y el ligero olor amoniacado de cualquier especie marina eran obligatoriamente cualidades consustanciales al gusto del pescado llegado del mar”.
Por fortuna hoy se sabe que pocas cosas son tan deliciosas como un pescado recién cogido.
Existen una serie de rasgos o características que ayudan a determinar si se trata de un pescado en estado fresco.
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