APPCC: ¿Qué supone para la trazabilidad y el control de proveedores?

Antes de ahondar en el APPCC y el control de trazabilidad has de saber que el concepto de trazabilidad es en realidad un sistema de gestión documental que sirve para controlar los alimentos una vez que pasan por las distintas etapas, producción, transformación y distribución.

Quimicral, como empresa líder de proveedores APPCC, te hace saber que existen dos modos de trazabilidad, hacia atrás, donde se conoce de ese modo los productos que entran en las tiendas y a los proveedores, una especie de guía para conocer el origen de los alimentos; y trazabilidad hacia delante, donde se identifican los alimentos y el destino donde van a ir (las tiendas, colegios, institutos, etc.).

Uno de los controles que se lleva a cabo a través del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), y de la Trazabilidad de los alimentos, es el control de proveedores. Se trata de un tipo de control cuyo objetivo básico es el de garantizar el origen y seguridad de los alimentos, productos y servicios que la empresa oferta tanto a la cocina como a aquellos lugares que están relacionados con la alimentación.

El control de proveedores se lleva a cabo a través de un documento principal que establece cómo han de realizarse los registros y controles aplicándose tanto a proveedores de alimentos y bebidas como también a los proveedores de materiales y utillaje.

Una vez se crea el documento de control de proveedores se han de establecer cuáles van a ser los criterios de evaluación y selección de proveedores basándose en un mínimo que viene exigido por la legislación para, a continuación, poder exigir más o no.

En ese documento de control de proveedores se pueden pedir los siguientes archivos:

• Registro Sanitario o Autorización Sanitaria. Es un documento muy importante para el proveedor.
• Implantación de APPCC. Es obligatoria por parte de la empresa y, siempre que se esté relacionado con alimentos, se va a exigir.
• Fichas técnicas de los productos. Esto está relacionado con el control de trazabilidad para saber de dónde han llegado los alimentos y también a dónde van.
• Certificados de Calidad de los alimentos o de todo lo que se relacione con los mismos.
• Listado de proveedores y Ficha de proveedor. Donde se reúne toda la información relacionada con los mismos de forma detallada.

De esta manera, el control de trazabilidad permite:

• Localizar problemas de seguridad alimentaria en los alimentos o productos de tal manera que se pueda retirar un producto en caso de que haya incidencias con el mismo.
• Identificar y retirar los productos con rapidez y precisión.
• Contrarrestar alarmas sociales como intoxicaciones, alertas sanitarias, etc. con los productos con los que han surgido problemas con el objetivo de no molestar a la sociedad en general.

Por norma general el control de trazabilidad se realiza tanto hacia atrás como hacia adelante con el objetivo de saber en todo momento la procedencia de los alimentos de modo que, si hubiera algún incidente con ellos, se pudiera verificar fácilmente y retirar de ese modo el alimento en mal estado.

Cada uno de los modos de trazabilidad tiene sus propios procesos de los cuales se aportan informaciones diferentes que “monitorizan” de alguna forma los productos que se ofertan.

Si tu empresa, establecimiento u organización necesita asesoramiento relativo a la trazabilidad de los alimentos con los que opera, no dudes en ponerte en contacto con Quimicral y te ayudaremos.