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BRC – Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria

BRC son las siglas de British Retail Consortium, traducido al castellano como Asociación de Minoristas Británicos, y da nombre a una de las normas de Higiene y Seguridad Alimentaria más implantadas del mundo. Y se habla de norma (también llamada protocolo, referencia o esquema) y no de sistema de gestión porque se detallan puntos concretos que deben ser cumplidos; un sistema de gestión da conceptos más amplios y dispersos.

Según el grado de cumplimiento se obtiene una nota y según esa nota la entidad propietaria de la norma (en este caso la asociación BRC) emite un certificado de aprobación y la posibilidad de utilizar el logo de la misma y plataformas de internet, donde se publican todas las empresas certificadas, entre otras ventajas.

La asociación británica engloba desde pequeños negocios a grandes empresas de distribución, y entre todas, en 1996 comenzaron a redactar la primera versión de la norma, enfocada a todos los requisitos en materia de seguridad alimentaria que deberían cumplir aquellas empresas que fabricasen los productos con su marca, es decir, de marca blanca.

Han pasado ya unos años y el volumen de negocio ha ido creciendo hasta entrar en vigor, en enero de 2013, la revisión número 6 en su versión para la industria de alimentación, ya que el éxito de la norma ha sido imparable, y han sido varios los factores que influyeron en ello.

Ante a la inexistencia de referentes en materia de seguridad alimentaria más allá de los principios básicos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, por otro lado obligatorios por ley, la norma ha favorecido la diferenciación de las grandes y potentes empresas fabricantes de las pequeñas. Otro factor fundamental ha sido el aumento gradual en la demanda de productos de marca blanca, aumentando por tanto la cantidad de empresas que fabrican estos productos y por tanto que deben implantar la norma. Y como tercer factor determinante está la necesidad de la implantación de esta norma para aquellas empresas que querían colocar sus productos en los lineales de las grandes distribuidoras británicas.

Para hablar de la norma BRC hay que hacer mención a otro gran invento del mundo de la Calidad y Control de la seguridad alimentaria, la GFSI, siglas de Global Food Safety Initiative, una organización que persigue la mejora continua en el plano de la seguridad alimentaria por medio de la comparativa entre productos. En el caso de la BRC, ésta debe entrar en un programa de comparación entre otras normas de la misma familia para poder ser utilizable y aplicada, como la IFS. Muchas empresas distribuidoras no especifican qué tipo de norma exigen a sus proveedores, pero sí que estén aprobadas por la GFSI.

En resumen, la norma BRC es de ámbito exclusivamente británico, impuesta por la asociación de distribuidores a aquellas empresas de diferentes sectores que quieran trabajar en sus marcas blancas, ya sea en la fabricación, transporte, logística, etc.

Ahora nos centraremos en la norma específica de la alimentación, ya que en los últimos años se ha ampliado la cantidad de normas aplicables a otros sectores auxiliares de la industria alimentaria, como los envases o la logística.

BRC y alimentación

Si hablamos de Calidad en general, el mundo de la alimentación tiene dos tipos, la enfocada a que los alimentos sean agradables para el consumidor, satisfaciendo las expectativas que se esperan del producto, su etiquetado, estado de conservación, forma, etc, y en segundo lugar la destinada a la seguridad e inocuidad del alimento, es decir, la que evita problemas de salud de cualquier tipo al consumir ese producto; es el terreno de la seguridad alimentaria. Es en ésta última donde más esfuerzos se han tomado a lo largo de los años en materia de legislación y control oficial. Y hablamos de Europa, donde “seguridad alimentaria” es sinónimo de “inocuidad alimentaria”, etc, mientras que en América Latina ese concepto sirve para referirse a las políticas de acción para asegurar la llegada de alimentos a toda la población.

Para conseguir inocuidad alimentaria se utilizan dos sistemas documentales aceptados internacionalmente, los programas generales de higiene, también llamados requisitos previos o prerrequisitos, y el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, también conocido como APPCC o HACCP en inglés. Según el tamaño de la empresa, la implantación de unos prerrequisitos puede ser suficiente para asegurar la inocuidad de sus productos, aunque siempre es recomendable ir un paso más allá y realizar un análisis de peligros. Esto quiere decir que sin prerrequisitos no hay APPCC; hacer un análisis de peligros sin tener prerrequisitos implantados es perder recursos, tiempo y dinero.

La base de todas las normas tipo BRC es la implantación de un sistema APPCC en la industria más un conjunto de nuevos requerimientos a cumplir; de ahí que sea una tarea complicada la implantación de estos sistemas.

La norma en sí está dividida en secciones, cuatro en total; la primera hace una introducción al texto explicando las siguientes secciones, dando pinceladas sobre el proceso de una auditoría, describiendo brevemente la legislación en la que se basa y demás asuntos generales a modo de presentación.

La segunda entra en materia, enumerando todos los requisitos que deben cumplir las empresas, desde asuntos estructurales a gestión de la documentación generada.

Esta sección está dividida en siete apartados, desgranando todos y cada uno de los puntos que se deben cumplir por parte de la empresa. Dentro de estos puntos, hay diez llamados “fundamentales”, definidos así porque si no el auditor considera que no están implantados adecuadamente la empresa no puede ser certificada.

La sección III habla del proceso de la auditoría, la planificación, la elección de la empresa certificadora o la determinación del alcance (aquellas áreas o procesos que serán objeto de auditoria).

Por último, la sección IV trata sobre los requisitos que deben cumplir las entidades que certifican la norma en otras empresas.

El proceso de certificación BRC

Lo primero que hay que decidir es cual será la empresa que realice la auditoría y emita el certificado BRC, llamada generalmente entidad certificadora. Esta empresa debe estar autorizada previamente por BRC, y auditará qué puntos de la norma se aplican en la industria alimentaria en qué grado lo hacen, enviando un informe específico a la asociación BRC, que al evaluarlo emitirá o no el diploma de certificación con validez de un año.

Será la entidad certificadora la que planifique los días en los que se desarrollará la auditoría según la producción, los trabajadores o las líneas de productos fabricados entre otros factores. Siguiendo las directrices de la norma se definirán las jornadas necesarias para que el auditor asignado efectúe la visita. La duración de las auditorias depende de cada empresa, pudiendo rondar entre dos y siete jornadas completas.

La norma permite, antes de la de certificación, realizar una auditoria de evaluación inicial por parte de la misma entidad certificadora, y que dará mucha y muy valiosa información sobre el estado de la empresa que desea certificarse. Esta opción es voluntaria.

Las empresas que se plantean una certificación BRC suelen ser de cierta entidad ya que no todas pueden permitirse una inversión de este tipo, así que lo más normal es que cuenten con una o varias empresas externas de apoyo en materia de seguridad alimentaria, de gran ayuda a la hora de planificar e implantar las acciones necesarias para conseguir la certificación.

Una vez terminada la auditoria de certificación y emitido un informe, éste es revisado en el Reino Unido por los técnicos de BRC junto a las medidas correctivas con evidencias que la empresa auditada ha presentado antes de 28 días naturales. Es importante recalcar el tema de las evidencias ya que a diferencia de otras normas, BRC exige que la empresa envíe pruebas de que sus deficiencias han sido o van a ser subsanadas en breve, como fotos, presupuestos, videos, etc.

La parte de la norma que mas directamente afecta a las empresas que quieran certificarse es la Sección II, cuarenta y cuatro páginas llenas de requisitos a cumplir, que tratan desde los documentos elaborados como soporte de los sistemas de calidad al tipo de suelo de la industria o las condiciones del uso de la madera.

La labor de los técnicos de Quimicral está muy ligada a esta parte de la norma ya que es imprescindible que las empresas cuenten con alguien que la domine para conseguir la certificación con las mayores garantías.

Tradicionalmente, la industria alimentaria ha sido un tipo de empresa muy familiar, donde se reflejaban los conocimientos del fundador sobre la elaboración de productos generalmente locales. Esta circunstancia ha influido enormemente en la baja incidencia que el control de calidad y seguridad alimentaria ha tenido hasta hace relativamente pocos años en todo el tejido empresarial agroalimentario español; y repercute de forma directa en las necesidades de las industrias de todos los sectores en materia de inocuidad alimentaria. Por eso es tan importante contar con ayuda externa a la hora de implantar sistemas de calidad y emprender proyectos de certificación.

Duración del proyecto BRC

Al hablar de normas, todo está perfectamente medido, incluyendo los tiempos y períodos de auditoría y certificación, que repercuten directamente en el coste final del proceso.

El tiempo que durará la auditoria, de una manera aproximada, lo define la entidad certificadora, según la norma, la duración suele ser la equivalente a dos días de trabajo de una persona en la industria. Aún así, el ajuste completo se realiza mediante una calculadora diseñada a tal efecto. El número de empleados, el tamaño de las instalaciones, la complejidad del APPCC o las no conformidades de una auditoría anterior son factores a tener en cuenta a la hora de evaluar la duración de las auditorias de certificación.

Pero el proceso de certificación no se resume a los días de la auditoría; eso es solo la punta del iceberg. Para preparar adecuadamente una auditoría de este tipo hay que trabajar mucho con la suficiente antelación, y si la empresa a certificar tiene que empezar de cero, el esfuerzo es mucho mayor. Y el ser una industria ya certificada no garantiza, ni mucho menos, que las auditorias de renovación del certificado vayan a ser tranquilas.

Tras unos meses de intenso trabajo llega el día de la auditoria, y tras ella, el auditor redactará un informe completo sobre en una plantilla interna de BRC que deberá enviar a BRC (Reino Unido) junto a las evidencias de las acciones correctivas tomadas en un plazo de 28 días. Tras la evaluación, el informe, si todo es correcto, deberá ser emitido en un plazo de 42 días naturales desde la fecha de la auditoría.

La auditoría BRC

Son siete las etapas que se deben cumplir en el proceso de la auditoría, siendo la primera y la última sendas reuniones, de apertura y de cierre. El equipo APPCC al completo, y al menos un representante de la Dirección General debe estar presentes, intentando siempre la asistencia de todas aquellas personas que puedan aportar conocimientos específicos sobre cualquier asunto que afecte al producto y su inocuidad.

El siguiente paso que se sigue es la revisión de toda la documentación con la que cuenta la empresa, su APPCC, sus procedimientos de trabajo, etc. Otra fase importante es el ejercicio de trazabilidad, que debe ser completo, incluyendo los registros involucrados. La visita a las instalaciones, para ver el proceso productivo es otra fase a realizar y debería ocupar al menos el 50% del tiempo total de la auditoría. Se debe realizar también una revisión de otras inspecciones realizadas en planta y otra final sobre los hallazgos y no conformidades detectadas por el auditor.

En la reunión de cierre se presentarán todas las no conformidades detectadas y se podrá discutir sobre ellas, pero es importante que el auditor no dé ninguna información acerca del posible resultado de la auditoría.