Consultoría APPCC – HACCP

Consultoría de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Un paso más allá en la gestión de la seguridad alimentaria supone la implantación de un sistema basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Se trata de un sistema también preventivo y en la mayoría de las industrias alimentarias, de carácter obligatorio por ley, que es recomendado por organismos internacionales de prestigio como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la FAO o la comisión del Codex Alimentarius.

Toda la teoría de este sistema está muy desarrollada en otro tipo de documentos, con definiciones, planes, etc, pero lo básico, la esencia del sistema APPCC es la de aplicar herramientas a la empresa que identifiquen qué peligros pueden afectar a su producto; una vez identificados los peligros, relativizarlos, centrándose en los mas graves y probables (los puntos de control crítico), estableciendo unos límites de los que no pueden pasar (los límites críticos), y definiendo cómo se van a controlar (sistema de vigilancia). Una vez establecida esta parte hay que explicar qué hacer si los límites críticos se superan (las medidas correctoras) para evitar daños en la salud de los consumidores y como se comprobará que todo el conjunto de controles funciona correctamente (verificación del sistema). Y para terminar, es necesario definir las condiciones en las que se quedará registrado todo el trabajo anterior.

Seguridad en los establecimientos alimentarios

Los establecimientos alimentarios son los responsables de garantizar la seguridad alimentaria de los productos que comercializan y, por tanto, también son responsables de los medios que utilizan para conseguir tal objetivo, dentro de los cuales los sistemas de autocontrol son los protagonistas absolutos.

Desde el punto de vista más práctico, la puesta en marcha de un sistema de este tipo tiene dos partes bien diferenciadas, el diseño del plan y su implantación en la empresa.

Al igual que sucedía con los PGH, se debe nombrar un responsable dentro de la empresa que gestione y organice todo aquello referente al sistema APPCC. El número de personas que tendrán asignada algún tipo de responsabilidad asociada al sistema de autocontrol es una decisión de la empresa.

Todo sistema de este tipo genera documentación, que deberá estar actualizada y abarcar todos los aspectos referidos a la seguridad alimentaria dentro de la empresa.

Una vez definida la documentación, hay que definir como se registran las tareas realizadas para preservar la seguridad de los productos alimentarios, siguiendo la máxima de que “lo que no está escrito no existe”. El siguiente paso es definir cómo se archiva la documentación generada.

Implantar el sistema: el último paso

Tras ello, comienza el trabajo “de campo”, la implantación del sistema, ponerlo en práctica. La implantación debe cumplir con lo definido en el diseño y contemplar un mantenimiento adecuado, actualizaciones periódicas, revisiones, etc.