Norma PAS 220 : 2008

El esquema PAS 220:2008 fue el precursor de las certificaciones a los llamados Requisitos Previos

Prerrequisitos o planes generales de higiene (PGH), planes de trabajo, acción y control forzosamente necesarios para la implantación de un sistema APPCC en cualquier industria alimentaria, es decir, la base de la inocuidad alimentaria. No existe un criterio unificado sobre los prerrequisitos de obligada implantación, ya que cada Comunidad Autónoma publica sus guías de implantación de sistemas de autocontrol en industria alimentaria y no siempre coinciden. Se podrían indicar, eso si, los más importantes: la formación de los trabajadores, el plan de mantenimiento de instalaciones, limpieza y desinfección, control de plagas, control de aguas de abastecimiento, buenas prácticas de manipulación y trazabilidad.

Como hemos comentado en el párrafo anterior, el PAS 220 “fue” porque en abril de 2012 dejó paso a la ISO/TS 22002-1:2009, cuyo contenido es prácticamente idéntico.

El PAS 220:2008 fue desarrollado por la British Standard Institution (BSI) para complementar las carencias de la ISO 22000:2008 en relación a los PGH, formando la FSSC 22000, e intentaba ayudar en el control de riesgos de inocuidad de alimentos dentro de los procesos de fabricación de las empresas alimentarias en los siguientes aspectos:

• Construcción y disposición de las instalaciones.
• Servicios de aire, agua y energía.
• Gestión de residuos.
• Mantenimiento y limpieza de los equipos.
• Gestión de Compras.
• Medidas preventivas de la contaminación.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Higiene personal.
• Procedimiento de retirada de productos.
• Biovigilancia y bioterrorismo (Food defense).

Desde octubre de 2012 se debe utilizar la ISO/TS 22002-1:2009 para poder expedir nuevas certificaciones de FSSC 22000.

La ISO/TS 22002-1:2009 se enfocó a los PGH de la industria alimentaria, y posteriormente se publicaron dos normas más, la ISO/TS 22002-3:2011, dedicada a los PGH dentro de la producción primaria, y la ISO/TS 22002-2:2013, aplicable a los Prerrequisitos de la industria del catering. Así no se deja ningún sector sin norma y se amplía el negocio.

Como buena norma de estructura ISO, la 22002-1:2009 es aplicable en todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria, sin importar su tipo, tamaño y/o complejidad. Aunque fue diseñada como complemento de la ISO 22000, puede ser implantada y certificada de manera independiente.

La ISO/TS 22002-1:2009 especifica qué requisitos establecer, implementar y mantener en un Programa de Prerrequisitos para conseguir la inocuidad en los productos alimentarios, y al ser de aplicación genérica puede haber ciertos requisitos no aplicables a todos los tipos de organización alimentaria. Con una adecuada justificación y documentación en el Análisis de Peligros del Plan HACCP para ISO 22000 pueden efectuarse exclusiones.