El Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Seguimos con el repaso a los reglamentos que forman el llamado «paquete higiénico». Si el artículo anterior estaba dedicado al reglamento 852/2004, ahora le toca el turno al siguiente, el Reglamento Europeo 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Como su propio título indica ya no se habla de condiciones generales como hacía el 852/2004 sino específicas. Ahora veremos porqué. La estructura del reglamento es muy similar al resto de normativa europea; tras la presentación y los » considerandos» se desarrollan cuatro capítulos principales divididos en 15 artículos que marcan las pautas a las que han de someterse los operadores de la industria alimentaria a los que aplica el reglamento, es decir, las industrias alimentarias de todos los sectores que impliquen alimentos de origen animal, tanto transformados como sin transformar. Son pocas las excepciones que escapan a este reglamento, vinculadas casi todas al ámbito doméstico. Otra excepción importante es la que implica a los alimentos de origen animal transformados pero que incluyan productos de origen vegetal, salvo que no se indique lo contrario.

Hay que pensar en el momento en el que este reglamento se publicó, con la crisis de las vacas locas todavía en la mente de los consumidores y otras crisis alimentarias que empezaban a sonar fuerte, como la gripe aviar o la peste porcina. Había que actuar rápido legislando condiciones especificas para los sectores productivos mas delicados, así que la Comisión correspondiente de la Comunidad Europea se puso manos a la obra y redactó estos reglamentos que si son leídos con detenimiento dan cierta impresión de haberse redactado con prisas. Y con esa sensación seguimos, porque pocas novedades se han incluido desde entonces en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Como hemos comentado antes, este reglamento 853/2004 está enfocado a dar condiciones específicas a diferentes sectores de la industria alimentaria de productos de origen animal. Las primeras indicaciones que se marcan tras la parte de los considerandos es la obligatoriedad de todas los operadores alimentarios de estar inscritos en los diferentes registros estatales, salvo excepciones y como no podía ser de otro modo. Los siguientes artículos se enfocan en las condiciones que deben cumplir aquellas empresas que importan productos de países fuera de la Comunidad Europea. A grandes rasgos, se informa de la existencia de listas con países y productos autorizados. Todas estas empresas deben atenerse a ellas para poder realizar su actividad.

Y llegamos a los anexos, concretamente tres, en los que se definen los datos concretos sobre los productos de origen animal a los que se aplica el reglamento.

En el primero de los anexos se dan todas las definiciones que es necesario conocer para entender todos los requisitos que se detallan más adelante, así como los sectores a los que se aplica el reglamento: carnes, moluscos bivalvos vivos, productos de la pesca, lácteos, huevos, ancas de rana y caracoles y otros productos trasformados, como ovoproductos, gelatinas, colágenos…

En el anexo dos se entra en materia: la primera sección aborda el etiquetado obligatorio que debe incluirse en cada producto, pero de manera muy general. Este aspecto está desarrollado en otro Reglamento, el 1169/2011 de 25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Las secciones II y III están enfocadas a los mataderos, dando directrices (nunca requisitos concretos) sobre su funcionamiento, gestión de APPCC, etc.

Y ya entramos en el anexo III, donde se indican todas las condiciones que deben tener las instalaciones en todos los establecimientos e industrias que trabajan con productos de origen animal, desde el matadero a la venta, pasando por todas las fases de transformación. Como vemos, no aborda en ningún momento a sectores que no sean industrias de transformación, dejando a la hostelería y sus requisitos a criterio de la Autoridad Sanitaria competente. En el sector HORECA seguimos sin legislación específica.