Análisis de alimentos

Descubre nuestro laboratorio de análisis de alimentos.

El trabajo del laboratorio de análisis de alimentos, como cualquier otro, está totalmente protocolizado, dejando muy poco margen para la improvisación, y debe ser así porque los resultados que se quieren obtener deben ser lo más fiables posibles.

La función de los análisis microbiológicos es conocer qué cantidad o carga microbiana hay en un determinado sustrato, en este caso alimentos, pero también se pueden analizar ambientes o superficies (manos de personas, cuchillos, tablas de corte…) etc.

En relación a los alimentos, se suelen realizar dos tipos de determinaciones, una enfocada a descubrirla existencia de un determinado microorganismo en el sustrato analizado, y otra para saber qué cantidad hay. El primer tipo se podría llamar “presencia/ausencia” y el segundo, analíticas de “cuantificación”.

Las técnicas de análisis han evolucionado mucho en los últimos tiempos, existiendo equipos que pueden hacer que la manipulación de muestras sea mínima y obteniendo unos resultados muy buenos, desde sembradores en continuo hasta dispensadores automáticos de agua de peptona, pero la base de todo es conseguir que el resultado sea representativo de la muestra.

La conservación de la muestra a analizar es fundamental ya que estamos hablando de seres vivos que crecen con temperaturas adecuadas, y si la refrigeración del transporte no es correcta, o las condiciones de la toma de la muestra no han sido adecuadas, los resultados obtenidos serán erróneos.

Una vez llega la muestra al laboratorio es necesario “extraer” sus posibles gérmenes para saber si hay o no (y de haber, cuántos hay), y para ello la introducimos en una solución estéril de agua de peptona machacando todo en bolsas especiales y con un equipo llamado masticator, obteniendo una papilla o dilución madre. Dependiendo del tipo de alimento y de la experiencia del analista, se realizan diferentes diluciones de la papilla, teniéndolas luego en cuenta para realizar los cálculos finales. Una vez obtenida la dilución deseada se procede a su “siembra”, es decir, a mezclarla con un medio de cultivo que favorezca el crecimiento del microorganismo que queramos descubrir aportando nutrientes específicos. La industria microbiológica también evoluciona constantemente, saliendo al mercado medios de cultivo y técnicas de trabajo cada vez mas eficaces y sencillas.

Una vez realizada la siembra, los soportes del medio (placas petri, tubos, etc) se introducen en una estufa de temperatura controlada, aquella que desarrolle mejor el crecimiento de los gérmenes y durante un tiempo específico de varios días. Este es el proceso que hace que los resultados de estas prácticas no sean inmediatos.

Tras el tiempo de incubación los microorganismos que originalmente estaban en el alimento han crecido desarrollando colonias, formaciones visibles a simple vista que ya pueden contarse y mediante tablas prefijadas, determinar qué cantidad de gérmenes traía la muestra original.

La carga microbiana suele medirse en “unidades formadoras de colonias” (UFC) por gramo ó 25 gramos de producto. Este es el dato con el que los técnicos trabajan para obtener las pautas necesarias para conocer el estado de un lote, un envío de producto o incluso una fábrica y si es necesaria una retirada del mercado, una permanencia en el mismo, o incluso una clausura de las instalaciones del fabricante. Así de simple y así de complicado.

Análisis de aguas

El agua es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria. Por ejemplo, el ganado y los cultivos necesitan agua para crecer. La agricultura requiere grandes cantidades de agua para regadío, además de agua de calidad para los distintos procesos productivos.

En 2003 entró en vigor el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. En él se dan los requisitos sobre analíticas y frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria. Por ley es obligatoria la realización de análisis sobre el agua utilizada.

Dichas pruebas se realizan bajo la norma internacional ISO 17025 tal y como se indica en la mencionada ley.

Estudios de vida útil de productos alimentarios

Conocer datos como la fecha de caducidad o la de consumo preferente de los productos elaborados es totalmente necesario para una correcta gestión de los mismos, conociendo así las características del alimento producido.

Mediante programas de análisis y tablas estadísticas se pueden conocer estos valores tan determinantes.